• Mar. Ago 16th, 2022

Non si sente al naso ma con l’analisi retro-olfattiva, dopo un po’ che il vino è stato

Immagine tratta dal sito http://www.ideeapuntocroce.it

bevuto… è il “gusto di topo” quello che emerge. Solo a scriverlo un brivido mi percorre la schiena. Eppure numerosi siti internet ne scrivono come avessero gustato una pesca, una mela, qualcosa che comunemente mangiamo. Vediamo di capire meglio di cosa si tratta.

Mettiamo un punto fermo, l’origine. “Il topo nel vino”, non in senso figurato,  è stato un difetto rilevato in quei vini realizzati senza di anidride solforosa, o con una bassa quantità di essa, che rientrano in quelli che sono chiamati “vini naturali”. La solforosa ha il potere di stabilizzare il vino, la sua assenza o un suo basso dosaggio, potrebbe generare dei difetti di tipo organolettici tra i quali, appunto, il gusto di sorcio, pardon, di topo.

Per approfondimenti in merito, riporto una fonte scientifica: quella dell’Istituto per la Ricerca e Sperimentazione di Viticoltura ed Enologia AOC Valle del Rodano. Le slide relative, pubblicate online, sono del 2 aprile 2015, a firma di Nicolas Richard (per scaricarle cliccare qui: Atelier 2 – IR Nicolas RICHARD 17RR), il quale spiega come la responsabilità di ciò sia ascrivibile a tre molecole:

  • ATHP 2-Acetyl-tetrahydropyridine
  • ETHP 2-Ethyl-tetrahydropyridine
  • APY 2-Acetyl-1-pyrroline

Un’alterazione del vino che si può avvertire grazie all’analisi retro-olfattiva, dunque dopo averlo deglutito,  il quale, in questo specifico caso, rilascia una persistenza lunga in bocca. Stando sempre alle sue descrizioni trattasi di un tipo di difetto che si sente al naso solo raramente.

Alla fine del suo spiegare, Nicolas Richard è in grado di proporre anche la cura più idonea in una dozzina di punti che riporto fedelmente: «1 ellagitanins, 2 sulfitage, 3 chitosan, 4 soutirage, 5 bentonite, 6 PVPP, 7 caséine, 8 protéine de pois, 10 écorces de levures, 10 patatine, 11 levures inactivées + cuivre, 12 charbon mésoporeux».

L’autore inizia il suo scritto con una domanda: «Connaissez-vous “le goût de souris”?» Se l’origine e la cura di questo difetto del vino sono chiari; chiaro, per me, non è il “gusto di topo” in bocca.

Dunque, per avvertire compiutamente questo gusto si deve necessariamente bere il vino avente questo difetto. Fabio Pracchia, su Slowine.it, scrive «[…]è una sensazione tattile […]»,  (art. qui) come lo è la rugosità del vino oppure la sua effervescenza?

Rimane aperta, per me, la domanda di N. Richard «Connaissez-vous “le goût de souris”?» E’ giunta l’ora di fare una confessione:  io non ho mai ritrovato nei mie assaggi il “gusto del topo“, o se l’ho fatto non l’ho mai classificato come tale. Sarò banale, appartenente ancora alla vecchia guardia, ma io seguo pedissequamente questo ragionamento: classifico, definisco un gusto, un profumo quando rientra nel mio bagaglio di conoscenze. Solo così lo posso identificare altrimenti, estendendo ciò ha scritto L. Moio, nel suo ultimo lavoro,: «Senza memoria c’è il buio olfattivo» (tratto da Il respiro del vino, Mondadori), in questo caso, buio gustativo. Ma per avere memoria è necessaria una conoscenza.

Nella mia più dichiarata ingenuità, pur provenendo da una città che di topi ne ha a iosa, posso dire di avere sicuramente un buio gustativo, mai assaggiati i roditori. Forse, perdonatemi, non rientrano nei miei gusti. Perciò io un topo nel vino non lo so trovare, a meno che non ci si butti dentro.

Non escludo che, in situazioni di carenza di cibo, come al tempo della guerra questo sia avvenuto, così come ci sono culture che mangiano topi. Ma nella nostra attuale società le cose credo siano diverse. Così, seguendo il mio pensiero un dubbio si staglia: ma coloro i quali riescono ad avvertire la presenza di un gusto di souris nei vini, hanno mai mangiato un roditore? Di seguito, quali sono i descrittori del gusto del topo? E’ viscido, è carnoso? Topo di città o di campagna? Ai miei colleghi la risposta.

 

 

 

 

Per approfondimenti scientifici: VIGNERON N°843- janvier 2015

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