Da Carré Français la vera baguette nella Capitale

A Roma, dove plurime sono le offerte di cibo, sarebbe piacevole poter addentare una vera baguette francese croccante esternamente e morbida all’interno; magari appena sfornata. Niente pane congelato e messo al forno al momento della richiesta che, una volta cotto, quando lo si spezza la crosta si sbriciola. Mi sto riferendo ad una vera baguette fatta con la tradizionale ricetta dei nostri cugini d’oltralpe, con farina leggera, acqua, sale, lievito madre e una sapiente lavorazione. Con i classici solchi trasversali (derivanti dal cosiddetto taglio del rasoio) che hanno lo scopo di far sprigionare l’azoto, che altrimenti rimarrebbe imprigionato all’interno dell’impasto e lo renderebbero duro.

Nella Capitale, da qualche giorno, o meglio da qualche settimana, gustare una deliziosa baguette francese è possibile, grazie all’apertura del primo punto vendita in Italia di Carré Français. Un bistrot, in via Vittoria Colonna 30 (a due passi da piazza Cavour) che offre ai clienti l’opportunità di apprezzare panetteria, pasticceria, ma non solo. Vineria, formaggeria, macelleria e salsamenteria completano l’offerta tutta rigorosamente francese.

Carré Français è un concept scaturito dall’esperienza imprenditoriale di alcuni famosi produttori-artigiani francesi, come Michel Galloyer e Jean-Noël Julien.

Ho avuto la fortuna di conoscere il “Re della Baguette” Michel Galloyer. E’ un uomo che si presenta con un’aria un po’ timida, di chi è più abituato a fare che a parlare in pubblico. Ma la sa lunga. Giudicate voi stessi.

Michel nel 1988 ha fondato la panetteria-pasticceria Le Grenier à Pain e attualmente è proprietario di ben 29 boulangerie in Francia; inoltre per due volte (nel 2010 e nel 2015) ha vinto il Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris, diventando -come da regolamento – il fornitore ufficiale di pane dell’Eliseo.

La sua carriera gli ha permesso di fa parte della prestigiosa Associazione Relais Dessert International che raggruppa i migliori cento artigiani della gastronomia. Dunque, Michel è panettiere, pasticciere, imprenditore e da oggi anche scrittore.

“Le Grenier à Pain: 60 recettes du savoir-faire boulanger“, Editions de la Martinière, è il titolo del suo libro, in lingua francese, composto da 190 pagine nelle quali Michel illustra 60 ricette progettate per gli chef-pasticceri. Oltre a quelle base (pâte à croissant, feuilletage, pâte de la baguette tradition, etc.), nel libro si possono trovare anche ricette dedicate al pane, alle torte, alle viennoiseries… Nelle prime pagine del libro, personaggi importanti per la vita lavorativa di Michel spendono alcune parole come Christophe Sonnet, maître pâtissier: “Ogni prodotto esige rigore, creatività e senso estetico, ma mai nessuno deve dimenticare un elemento primordiale: il gusto“.

A Carré Français Roma, il team ci tiene a sottolineare, che il gusto è importante al pari della freschezza e dell’imprescindibile savoir-faire boulanger che li caratterizza. Qui, il mastro-fornaio e il capo pasticciere, ognuno con la sua squadra, iniziano a lavorare alle 4 del mattino affinché i dolci e il buon pane siano pronti già per le colazioni dei più mattinieri.

di A.L.